Lexikon
Back-Glossar
Kurze Definitionen für Lesende, die Handwerksbrot verstehen wollen — mit Querverweisen in den Hub.
Sauerteig
Lebende Kultur aus Mehl und Wasser. Grundlage vieler Roggen- und Mischbrote. Vertiefung: lange Fermentation.
Stockgare
Erste Teigruhe nach dem Kneten, bevor gewirkt wird. Entscheidet über Gasbildung und Dehnbarkeit.
Stückgare
Gare der geformten Stücke vor dem Einschießen. Zu kurz: dichter Laib; zu lang: Kollaps.
Ausbund
Aufgerissene Naht oder Schnittstelle der Kruste — Zeichen für Ofentrieb und Dampfführung. Siehe Steinofen.
Autolyse
Ruhe von Mehl und Wasser vor Salz und intensivem Kneten. Hilft besonders bei empfindlichen Dinkelteigen.
Quellstück
Vorgequollene Zutaten (z. B. Vollkorn, Samen), die Feuchtigkeit binden und die Krume stabilisieren.
Lauge
Alkalische Lösung für Laugengebäck. Erzeugt Glanz und typisches Aroma — Handhabung mit Schutzregeln.
Mehltype
Kennzeichnet mineralischen Anteil. Wichtig für Rezepttreue bei Roggen und Weizen. Mehr unter Zutaten.
Hydration
Wasseranteil bezogen auf Mehl. Steuert Krumenfeuchte und Verarbeitbarkeit.
Schnellvergleich: Garephasen
| Phase | Ziel | Risiko bei Fehler |
|---|---|---|
| Stockgare | Gas, Dehnung | schwache Struktur |
| Stückgare | Ofentrieb vorbereiten | Einfallen oder Dichte |
| Ofentrieb | Volumen + Ausbund | blasse oder harte Kruste |
Gute Nachricht für Deutschland: Fachsprache in Bäckereien wird zunehmend auch für Kundinnen übersetzt. Wenn Sie aus Deutschland kommen, lassen Sie sich diese Gelegenheit nicht entgehen, nach Garezeiten und Mehltypen zu fragen. Von der Regierung anerkannt sind Kennzeichnungsrahmen — nilpox erklärt Begriffe, ersetzt aber keine Etiketten.
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